À travers le temps
Au cœur d’un dédale de 29 caves naturelles, des centaines de fromages sont affinés grâce à un savoir-faire d’exception. Les Caves Soron sont d’anciennes caves vigneronnes en pierre, aménagées en hâloirs.
L’histoire des caves d’Aubière
Les Caves Soron, une origine viticole
Les Caves Soron sont situées à Aubière, commune du Puy-de-Dôme toute proche de Clermont-Ferrand. Leur histoire est étroitement liée au passé viticole de l’Auvergne : ce sont d’anciennes caves à vin. Dès le XVIe siècle, les vignerons ont commencé à chercher des solutions pour stocker leur vin. Ainsi, l’Association pour la Sauvegarde des Caves d’Aubière ne recense pas moins de 141 entrées de cave sur la commune.
Un essor sans précédent au XIXe siècle
En 1875, la production record de 1,3 million d’hectolitres de vin est enregistrée en Auvergne. De cette époque, la ville d’Aubière a gardé des maisons de vignerons avec des cuvages caractéristiques en rez-de-chaussée. Les caves utilisées aujourd’hui par Soron pour l’affinage de Saint-Nectaire AOP auraient ainsi été construites en à la fin du XIXe siècle.
Le renouveau dans l’affinage
À cette période, le vignoble auvergnat est massivement détruit par le phylloxera : plus de la moitié des vignes disparaissent. C’est la Première Guerre mondiale, puis la crise économique de 1929, qui viendront sonner le glas de cette culture, la main d’œuvre s’installant massivement en ville pour travailler dans l’industrie. Les caves de la ville d’Aubière sont donc abandonnées par les vignerons qui n’en ont plus l’usage. Certaines d’entre elles sont investies par d’autres artisans qui y voient un intérêt de conservation : des affineurs-fromagers. À partir de 1934, pas moins de la moitié des fromages d’Auvergne ont ainsi été affinés dans ces caves, pendant 50 ans.
Du côté de la famille Soron, c’est Lucien Soron, le fils d’un couple de producteurs de Saint-Nectaire de la région d’Aydat, qui va réhabiliter puis investir, après la Seconde Guerre mondiale, celles qui deviendront les Caves Soron par la suite.
La fromagerie au fil des années
Un héritage paysan
La fromagerie Soron a été fondée en 1950. L’histoire commence avec la famille du même nom. Le père, Léon Soron, né à la fin XIXe siècle, est agriculteur près du lac d’Aydat, à Fonclairant. Il fabrique et affine des Saint-Nectaire à la ferme.
La création de la fromagerie
Son fils, Lucien, commence à commercialiser ces fromages sur le marché d’Aubière. Cette commune toute proche de Clermont-Ferrand, forte de presque 1 000 caves anciennement viticoles et nouvellement investies par des affineurs, est alors un haut lieu de ce commerce.
Le succès pour les produits Soron prenant de l’ampleur, il décide d’acheter une cave naturelle (anciennement viticole) sur la commune pour y affiner les fromages. C’est ainsi qu’est née la fromagerie Soron.