Les fromages des Caves Soron

Le Saint-Nectaire AOP est un fromage à pâte pressée non cuite, produit sur la zone géographique de l’appellation, au cœur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne. Chaque Saint-Nectaire fermier est fabriqué avec le lait cru issu d’un même troupeau, dont les animaux paissent sur des prairies d’altitude.

L’histoire du Saint-Nectaire

Ce fromage emblématique de l’Auvergne semble exister depuis le Moyen Âge. À l’époque, les paysans s’en servaient pour payer leur seigneur. Il était affiné sur de la paille de seigle, on parlait donc de « fromage de gleo » (« gleo », « glao », ou « glahou » signifiant « paille de seigle »). Longtemps, le Saint-Nectaire fut considéré comme un « fromage de pays », c’est-à-dire produit et consommé par les paysans, et réservé à l’usage domestique des producteurs. Il était alors répandu au-delà de l’aire AOP actuelle, descendant jusque dans l’Aubrac.
C’est au XVIIe siècle, à partir de 1651, que sa renommée commence à sortir de la région. À cette époque, le Maréchal Henri de Senecterre, membre d’une famille de la chevalerie auvergnate, se consacre à la promotion de ce fromage, et l’introduit sur la table royale de Louis XIV. Le succès est immédiat. Le fromage sera désormais appelé « Senecterre ».

L’affinage des fromages

Après sa fabrication et conformément au cahier des charges de l’AOP, chaque fromage doit être lavé, retourné, et frotté régulièrement, pendant au moins 28 jours. Au sein de nos caves, ces soins peuvent être pratiqués de deux manières.

L’affinage traditionnel

Les fromages fermiers qui sont confiés aux affineurs des Caves Soron font tous l’objet d’une surveillance particulière. En fonction du lait qui a été utilisé pour le fabriquer, tous ne réagiront pas de la même façon aux conditions d’affinage. Les caractéristiques des caves permettent de personnaliser l’affinage. Par exemple, un fromage trop humide, dont la croûte peine à se former, sera affiné dans une cave plus fraîche et sèche. À l’inverse, un fromage trop sec sera placé dans une cave plus chaude et humide, favorisant ainsi son assouplissement. Durant toute la durée de l’affinage, les fromages sont placés sur des stores au sein des caves.

L’affinage sur paille de seigle

Pour une partie de ces fromages, ils sont placés sur de la paille de seigle. Cela leur apporte une texture, un goût, et une croûte bien spécifiques. La paille agit comme un régulateur naturel d’humidité, apportant aux fromages l’hydratation nécessaire quand ils en manquent et absorbant l’excédent d’eau si besoin. Elle transmet également ses propriétés aux fromages, leur offrant une légère note herbacée, une croûte marquée de stries, ainsi que des traces caractéristiques de paillons et de brindilles, témoignant d’un affinage traditionnel sur paille.

Caractéristiques

  • Diamètre : Un Saint-Nectaire AOP mesure 21 cm de diamètre.
  • Poids : 1,7kg
  • Litres de lait : Entre 12 et 14 litres de lait sont nécessaires pour la fabrication d’un fromage AOP Saint-Nectaire.
  • Gout : On le reconnaît à son délicat goût de noisette. À la maison, le Saint-Nectaire Fermier AOP Caves Soron s’apprécie avec un bon pain de campagne et un vin rouge léger et fruité.
  • Odeur : Sentir un Saint-Nectaire AOP Soron évoque directement la cave d’affinage et son humidité. Elle peut aussi révéler des nuances de sous-bois.
  • Aspect : Le Saint-Nectaire Fermier AOP Caves Soron se reconnaît à sa croûte grisée à l’aspect authentique, laissant apparaître des moisissures rases aux couleurs variables du brun à l’orange, voire rosé. Nos fromages affinés sur paille de seigle en gardent la trace : une apparence striée, l’empreinte des paillons et quelques brins ici et là sont la garantie d’un affinage traditionnel sur paille.
  • Texture : La pâte est onctueuse et bien souple. C’est cette texture crémeuse emblématique qui rend le Saint-Nectaire si gourmand.

Nos récompenses

  • 2025 – Concours Général Agricole
    Médaille d’or – Caves Soron Saint-Nectaire Fermier AOP affiné sur paille pour Augustin Faucher
  • 2025 – Concours Général Agricole
    Médaille d’argent – Caves Soron Saint-Nectaire Fermier AOP affiné sur paille pour le GAEC Golliard du Chazal et la SCEA Pradeloup
  • 2025 – Concours Général Agricole
    Médaille de bronze – Caves Soron Saint-Nectaire Fermier AOP affiné sur paille pour le GAEC du Champ de Mont
  • 2024 – Concours Général Agricole
    Médaille d’argent – Caves Soron Saint-Nectaire Fermier AOP affiné sur paille GAEC Colliard Du Chazal
  • 2024 – Salon du Fromage
    Coup de cœur – Saint-Nectaire Fermier AOP affiné sur paille Caves Soron
  • 2023 – Mondial de Tours
    Médaille d’argent – Saint-Nectaire Fermier AOP affiné sur paille Caves Soron