Lucas Bony
Installés à Cournols, au cœur du Puy-de-Dôme, Lucas Bony et sa compagne Élodie produisent des fromages en blanc, affinés aux Caves Soron. Lui élève des vaches de race Montbéliarde, et elle confectionne les fromages au lait cru, après les traites, deux fois par jour. Ils ont décidé de confier leurs précieux produits aux Caves Soron pour l’affinage et depuis, ils entretiennent une relation de confiance avec les affineurs en cave.
De quand date votre installation en tant que producteurs de fromages fermiers ?
Nous avons repris le site de production de fromage du monastère de Randol. Nous nous sommes installés sur l’exploitation en avril 2023. Depuis, nous travaillons tous les deux sur la structure et nous avons récemment embauché une salariée pour compléter l’équipe. Nous fabriquons des fromages « en blanc », que nous gardons une semaine en chambre froide avant qu’ils ne soient collectés par les Caves Soron pour l’affinage.
Pourquoi avoir choisi de produire des fromages AOP ?
Je me suis installé par passion, par conviction, et par amour des animaux et du terroir dans lequel on vit. C’est la raison pour laquelle nous nous sommes tournés vers le fromage AOP. Nous voulons mettre en valeur ce territoire qui est situé dans la zone de l’Appellation Saint-Nectaire, et défendre le savoir-faire de la région.
Comment se déroule une journée type de producteurs de fromage fermier ?
À Randol, la journée type démarre en allant chercher les vaches au pré. Ensuite, c’est l’heure de la traite : le lait arrive directement en fromagerie, dans la cuve. On attaque alors la transformation, qui dure environ 2 heures. Nous ressortons les vaches dehors l’après-midi, avant la deuxième traite et la deuxième fabrication, qui commence vers 17 heures.
Quel est votre lien avec les Caves Soron ?
Nous nous sommes tournés vers les Caves Soron naturellement, car elles sont associées à un haut degré de qualité. Nous ne voulions pas nous lancer dans un tel projet sans être accompagnés, ni sans avoir d’alchimie avec les caves qui allaient affiner nos fromages. Pour fabriquer un produit de qualité, il faut absolument travailler main dans la main avec eux. Leur accompagnement passe aussi par du conseil, pour confectionner, dès les premières transformations, un produit de d’exception. Nous leur faisons confiance pour qu’ils subliment nos fromages issus du lait de notre troupeau.