Présentation de nos caves

En tout, 29 caves sont utilisées pour l’affinage des fromages. La plus petite fait 10 m², tandis que la plus grande accueille les produits sur 70 m². Elles sont situées entre 5 et 15 mètres de profondeur. Évidemment, avec des tailles et des situations si variées, elles ne possèdent pas les mêmes caractéristiques de température et d’hygrométrie.

Ce panel de conditions d’affinage apporte une variété dans les fromages et permet d’adapter l’hygrométrie et la température à chaque produit. Par exemple, si un fromage est trop humide, il sera affiné dans une cave plus sèche et plus basse en température, pour faire en sorte que sa croûte se saisisse davantage. Inversement, si un fromage a tendance à être trop sec, il sera placé au sein d’une cave plus humide et plus haute en température afin de l’assouplir. Par ailleurs, les conditions propres à chaque cave sont variables d’un hâloir à l’autre en fonction de sa profondeur, de sa taille, de sa situation, mais elles sont constantes au sein de chaque cave. C’est une des conditions primordiales pour un affinage réussi.