L’affinage par Soron
Un savoir-faire unique au cœur d’anciennes caves viticoles.
Au sein des Caves Soron, creusées à Aubière dans un sol volcanique, les affineurs fiers de leur terroir prennent soin de Saint-Nectaire AOP fermiers.
L’affinage Soron
Un affinage de haute qualité
Les fromages fermiers affinés au sein des Caves Soron font l’objet d’une attention toute particulière, grâce aux conditions variables des caves naturelles creusées dans le sol volcanique d’Aubière (Puy-de-Dôme). Une partie des fromages est affinée sur de la paille de seigle, apportant un goût, une texture et un aspect uniques aux Saint-Nectaire.
L’affinage sur paille de seigle
Historiquement, les fermiers affinaient les Saint-Nectaire AOP en plaçant de la paille au sol pour éviter que les fromages ne soient en contact direct avec la terre, une tradition qui perdure encore aujourd’hui. Dans nos caves, une partie de nos fromages est affinée sur des grilles recouvertes de paille de seigle. La paille joue un rôle de régulateur d’humidité : elle transfère l’hydratation nécessaire aux fromages lorsqu’ils en manquent et absorbe l’excès d’eau. De plus, elle imprègne les fromages de ses caractéristiques : une saveur légèrement paillée, un aspect strié, et la présence de marques de paillons et de quelques branches résiduelles sont autant de signes distinctifs d’un affinage sur paille. Les Caves Soron font partie des rares affineurs à perpétuer l’affinage des Saint-Nectaire sur de la paille de seigle.
L’appellation d’origine protégée (AOP) Saint-Nectaire
Le Saint-Nectaire fermier bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1955. La zone de production du fromage, en Auvergne, constitue l’un des principaux atouts de cette appellation : elle est constituée de 69 communes du Puy-de-Dôme et du Cantal, où les vaches sont nées et élevées. Elles sont également nourries à l’herbe, qui est directement issue de la zone de production.
Par ailleurs, les étapes de fabrication et d’affinage sont définies précisément. Après la traite, le lait cru est caillé. Une fois débarrassé de son lactosérum, il est moulé, salé, pressé, et ressuyé. Enfin, place à l’affinage. Au sein de nos caves, chaque fromage est lavé, retourné, et frotté régulièrement, pendant au moins 28 jours, conformément au cahier des charges de l’appellation.
Le Saint-Nectaire fermier
Conformément au cahier des charges de l’appellation, le Saint-Nectaire AOP est un fromage à pâte pressée et non cuite, au lait de vache. Les animaux dont le lait sert à la production de Saint-Nectaire sont nourris sans OGM, et doivent pâturer au moins 160 jours dans l’année. Les fromages sont fabriqués à la ferme deux fois par jour, après la traite du matin et celle du soir. Le Saint-Nectaire affiné au sein des Caves Soron est un fromage fermier, c’est-à-dire fabriqué immédiatement après chaque traite avec le lait cru du troupeau de l’exploitation. Le Saint-Nectaire fermier possède une croûte aux tons variables du gris au brun, parfois parsemée de « fleurs » jaunes ou orangées.
